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麻辣火鍋好吃的秘訣-甜酒釀

以下文章摘錄於[维基百科,自由的百科全書:麻辣火鍋] http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E7%81%AB%E9%8D%8B 麻辣火鍋 麻辣火鍋為重慶及四川的名菜,一般以花椒粒、蔥段、薑片,辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬製而成,在台灣、香港及中國大陸均有捧場客,但各地煮法略有不同。吃時舌頭微感麻痺,味帶辛辣,故名為麻辣火鍋。 起源 有說麻辣火鍋發源於重慶對岸的江北。當時挑擔子工人買來水牛的內臟,洗凈乾淨後,將肝、肚切成小塊,擔頭設有爐具,上設一隻大洋鐵盆,成為多格,盛載一種麻、辣、鹹的滷汁,專向碼頭工人兜售。客人光顧時,各人認定一格,且燙且吃。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,由客人自行調製滷汁、蘸汁。 亦有說麻辣起源自清代道光年間,當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前,重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃,全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,進食時放在泥爐上的砂鍋,以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒,吃後按空碟子計價。 一些火鍋店聲稱其店配方追溯至元宋等朝代,此為偽史,因為辣椒源自墨西哥,自明代後始從沿海地方傳入巴蜀地方,至今在當地方言中,辣椒仍叫作「海椒」。 各地麻辣鍋特色 重慶 現在重慶市場上有特色經營的趙二火鍋、大龍火鍋、豬圈火鍋,和規模化經營的重慶德庄火鍋、重慶龍湖鴨腸王火鍋、重慶大隊長知青老火鍋、重慶孔亮火鍋、重慶劉一手火鍋、重慶秦媽火鍋、重慶齊齊火鍋[1]、重慶蘇大姐火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶奇火鍋、重慶家福火鍋、重慶王婆火鍋、重慶兩江樓火鍋、重慶譚魚頭火鍋等不同品牌的火鍋店。 舊式的重慶火鍋通常被稱為老火鍋,因為最初在重慶碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性很大,火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格,客人各選各格,吃完就走,火鍋底料更換不頻繁並反覆被使用,後來的客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式,因此被稱作老火鍋。 如今,重慶火鍋早已擺脫路邊攤的廉價形象,發展成為一個具有相當規模和美譽度的標誌性產業。重慶的火鍋企業經過協會的統一標準,出於衛生習慣現已一 律要求採取一次性鍋底制度,此外甚至出現為了照顧外國友人習慣的人人單獨一小鍋的火鍋店。在火鍋口味方面,重慶麻辣火鍋從現行可供食客選擇的微辣、中辣、 特辣等口味標準甚至逐漸嘗試過度到以類似酒類度數的創新方式來度數標準化細分重慶火鍋的辣度,此外,重慶火鍋的菜品亦在行業內部趨於標準化精選以滿足食客 的各種需求和保證飲食品質。 特點 1.麻辣為主,多味並存 2.講究調味,善於變化 3.注重用湯,崇尚自然 4.刀工精細,變化靈活 5.選料廣泛,獨具一格 6.飲餐合一,隨心所欲 原料及其作用 •郫縣豆瓣:郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成,是成都郫縣的地方特產,其色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 •豆豉:豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀製而成,其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜,以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。 •干辣椒:干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。 •花椒:花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料,用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。 •老薑:老薑性辛濕,含有揮髮油薑辣素,具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊,可提香調味。 •大蒜:大蒜喂辛辣氣芳香,含有揮髮油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。 •醪糟(甜酒釀):醪糟(甜酒釀)是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟(甜酒釀),能增鮮、壓腥、去異味,使湯鹵產生回甜味。 •食鹽:食鹽學名氯化鈉,為一種結晶小顆粒,帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味、調味、提鮮、解膩、去腥作用。 •冰糖:冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, •料酒:料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色,去腥,除異味, •味精:味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香、增味作用。 •雞精:雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸。雞精的作用是增鮮提味。 •胡椒:胡椒味辛,性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。
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